CIOCCOLATINI ALLE CASTAGNE

Tratta dal libro "Percorsi" di Gialuca Fusto...Novembre

INGREDIENTI:

PER LA GANACHE DI CASTAGNE:

230g panna fresca
55g gambi di sedano
60g zucchero invertito
230g purea di castagne
290g cioccolato al latte ( lui usa Guanaja) io novi
110g burro
vaniglia
55g rum

PER LA COPERTURA:

660g cioccolato al latte
300g burro di cacao

POLVERE DI CACAO:

250g cacao amaro
250g zucchero a velo

Per la ganache: portare a bollore la panna e il sedano e lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare e riportare al peso iniziale. Aggiungere alla panna lo zucchero invertito e riportare nuovamente a bollore, versare poi sul cioccolato, gia fuso e addizionato dei semi di vaniglia, in tre volte e mixare. Aggiungere poi il pure di castagne e il burro a cubetti emulsioare bene e aggiungere il rum. Far raffreddare a 25/28°.

Intanto formare la camicia dei cioccolatini con il cioccolato al latte temperato, una volta cristallizzato riempire con la ganache e far riposare in ambiente a 14/16° per tutta la notte. Chiudere la base dei cioccolatini con del cioccolato temperato, una volta solidificato il tutto passare nella copertura e burro di cacao miscelati tra loro e temperati  e passare nella polvere di cacao.