PRALINA AL CAFFE', CARAMELLO E ANACARDI

 

Il cioccolato è decisamente il mio elemento, adoro temperare e creare cioccolatini, tavolette, sculture ecc... 

Oggi vi propongo la ricetta di una pralina a strati al caffe, anacardi e caramello salato. 

Prima di tutto dobbiamo colare nello stampo la camicia, io ho usato un cioccolato fondente al 70%, l ho colato dopo aver decorato lo stampo con del burro di cacao colorato e temperato a 28°. Lasciamo cristallizzare.

PER IL PRIMO STRATO AL CARAMELLO :

150g zucchero, 25g acqua , 125g panna, sale 

preparare un caramello e decuocere con la panna calda, fuori dal fuoco aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Colare un piccolo strato nella pralina.

PER IL SECONDO STRATO ANACARDI SABBIATI:

tostare gli anacardi nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 116°, versare nel pentolino anche gli anacardi ancora caldi e sabbiare, aggiungere un pizzico di sale e terminare la caramellizzazione in forno. Lasciar raffreddare e poi inserire qualche pezzetto sul caramello. Lasciar cristallizzare.

PER IL TERZO STRATO , GANACHE AL CAFFE' :

50g di panna, 50g caffe espresso, 70g cioccolato al fondente , 10g burro 

Scaldare panna e caffe, versarli sul cioccolato precedentemete fuso, emulsionare, aggiungere il burro pomata e emulsionare fino a raggiungere una struttura liscia e setosa. Con un cornetto di carta forno aiutiamoci per colare all interno della pralina il terzo strato alto qualche millimetro. Lasciamo cristalllizzare.

PER IL QUARTO STRATO, CREMINO AGLI ANACARDI:

50g cioccolato al latte, 50g pasta di anacardi homemade, 10g pailette feuilleitine

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta di anacardi e temperare a 26° ,colare sopra lo strato di ganache ormai cristallizzato, completare con qualche granello di pailette feuilleitine. Lasciar tirare e quando diventa opaco procedere alla chiusura.

TORTA AL CAFFE, NOCI ,CASTAGNE E BAYLES

Il nome originale di questa ricetta è "le miel" e si tratta di una torta moderna cremosa composta da una mousse al miele e liquore Grand Marnier, una crema alle noci e una daquoise.

Qui di seguito la ricetta rivisitata arricchendo la torta con delle castagne e Bayles e sostituendo il miele e aromatizzando invece la crema con il caffè per dare un tocco di amarezza e rotondità al dolce.

PER LA DAQUOISE:

90g di albume

30g di zucchero semolato

15g farina

60g di zucchero a velo

60g di farina di mandorle

30g di noci tritate grossolanamente

20g di castagne cotte a pezzi

sale

Mescolare l' albume con lo zucchero e far montare a neve lucida. Nel frattempo mescolare assieme le polveri e la frutta secca tritata. Amalgamare le farine all' albume ,stendere e cuocere a 165 fino a leggera doratura.

CREMA DI NOCI:

20g castagne

75g di noci

75g di panna

75g di burro

120g di nougat scuro

15g di bayles

sale

Far bollire la panna assieme al sale,burro, alle noci e alle castagne. Sciogliere leggermente il nougat.

Unire i due composti e aggiungere il liquore, mixare il tutto fino ad ottenere una crema, Stendere sopra il biscuit.

PER LA MOUSSE AL CAFFè:

60g tuorlo

45g zucchero semolato

90g di latte intero

8 g di gelatina

360g panna montata

10g caffe solubile

25g Bayles

sale

Portare a bollore il latte assieme al caffe e al sale. Mescolare i tuorli con lo zucchero e amalgamare al latte. Portare a 82° , aggiungere poi la gelatina ammollata. Lasciar raffreddare fino a 30°, aggiungere il liquore e infine la panna montata. 

Dressare sulla crema di noci. Abbattere.

PER LA GLASSA:

250g latte

160g glucosio

20g gelatina

600g cioccolato bianco

sale

30g pasta nocciola

colorante bianco

Portare il latte ,sale e il glucosio a ebollizione, aggiungere poi la gelatina, il cioccolato bianco e emulsionare, sucessivamente la pasta nocciola e il colorante bianco. Far riposare una notte in frigo.

Usare a 25° per glassare la torta. 

Decorare a piacere.