PRALINA AL CAFFE', CARAMELLO E ANACARDI

 

Il cioccolato è decisamente il mio elemento, adoro temperare e creare cioccolatini, tavolette, sculture ecc... 

Oggi vi propongo la ricetta di una pralina a strati al caffe, anacardi e caramello salato. 

Prima di tutto dobbiamo colare nello stampo la camicia, io ho usato un cioccolato fondente al 70%, l ho colato dopo aver decorato lo stampo con del burro di cacao colorato e temperato a 28°. Lasciamo cristallizzare.

PER IL PRIMO STRATO AL CARAMELLO :

150g zucchero, 25g acqua , 125g panna, sale 

preparare un caramello e decuocere con la panna calda, fuori dal fuoco aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Colare un piccolo strato nella pralina.

PER IL SECONDO STRATO ANACARDI SABBIATI:

tostare gli anacardi nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 116°, versare nel pentolino anche gli anacardi ancora caldi e sabbiare, aggiungere un pizzico di sale e terminare la caramellizzazione in forno. Lasciar raffreddare e poi inserire qualche pezzetto sul caramello. Lasciar cristallizzare.

PER IL TERZO STRATO , GANACHE AL CAFFE' :

50g di panna, 50g caffe espresso, 70g cioccolato al fondente , 10g burro 

Scaldare panna e caffe, versarli sul cioccolato precedentemete fuso, emulsionare, aggiungere il burro pomata e emulsionare fino a raggiungere una struttura liscia e setosa. Con un cornetto di carta forno aiutiamoci per colare all interno della pralina il terzo strato alto qualche millimetro. Lasciamo cristalllizzare.

PER IL QUARTO STRATO, CREMINO AGLI ANACARDI:

50g cioccolato al latte, 50g pasta di anacardi homemade, 10g pailette feuilleitine

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta di anacardi e temperare a 26° ,colare sopra lo strato di ganache ormai cristallizzato, completare con qualche granello di pailette feuilleitine. Lasciar tirare e quando diventa opaco procedere alla chiusura.

L' autunno, i colori, la zucca.....

 L' autunno è ormai arrivato e assieme a lui tutti i bellissimi colori della natura che lo contraddistinguono. arancione,marrone,rosso...zucca,castagne,cachi ecc ecc...

prendendo ispirazione appunto dalla natura ho creato questo dessert composto da:

mousse leggera alla zucca, cuore ai frutti di bosco, frolla sable alla cannella e streussel all' olio e semi di zucca.

PER IL CUORE AI RIBES: 

200g ribes, 20g zucchero semolato, 0,5g pectina

PER LA MOUSSE ALLA ZUCCA :

125g panna, 100g pure di zucca (cotta al micro per 8 minuti con vaniglia e 40g di rum) , 10g di tuorlo, 100g cioccolato bianco Opalys, 6g gelatina, 150g panna semimontata

Cuocere panna ,zucca  e tuorlo in una crema inglese, lasciar raffreddare a 60° e aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata, versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso e emulsionare, lasciar rafreddare e a 25° aggiungere la panna semimontata.

PER LA FROLLA FINE ALLA CANNELLA:

125g farina Petra 5, 75g burro, 50g zucchero a velo , 20g tuorlo, sale, 2g cannella

PER LO STREUSSEL:

40g burro, 50g zucchero di canna, 10g olio di semi di zucca, 50g farina, 10g semi di zucca,sale.

PER IL MONTAGGIO:

Stendere della pellicola , adagiare al centro un biscotto alla cannella e sopra un cuore abbattuto ai frutti di bosco, con la sac a poche dressare uno spuntone in modo da coprire sia cuore che biscotto, chiudere tutto intorno la pellicola ,chiudere attorcigliando e schiacciare un po in modo da formare le scanalature tipiche della zucca. Abbattere. Glassar con glassa a specchio verde e arancione e decorare con un picciolo fatto con del cioccolato verde cutterizzato. Adagiare sullo streussel e completare il dessert con qualche goccia di olio di semi di zucca.