TORTA AL CAFFE, NOCI ,CASTAGNE E BAYLES

Il nome originale di questa ricetta è "le miel" e si tratta di una torta moderna cremosa composta da una mousse al miele e liquore Grand Marnier, una crema alle noci e una daquoise.

Qui di seguito la ricetta rivisitata arricchendo la torta con delle castagne e Bayles e sostituendo il miele e aromatizzando invece la crema con il caffè per dare un tocco di amarezza e rotondità al dolce.

PER LA DAQUOISE:

90g di albume

30g di zucchero semolato

15g farina

60g di zucchero a velo

60g di farina di mandorle

30g di noci tritate grossolanamente

20g di castagne cotte a pezzi

sale

Mescolare l' albume con lo zucchero e far montare a neve lucida. Nel frattempo mescolare assieme le polveri e la frutta secca tritata. Amalgamare le farine all' albume ,stendere e cuocere a 165 fino a leggera doratura.

CREMA DI NOCI:

20g castagne

75g di noci

75g di panna

75g di burro

120g di nougat scuro

15g di bayles

sale

Far bollire la panna assieme al sale,burro, alle noci e alle castagne. Sciogliere leggermente il nougat.

Unire i due composti e aggiungere il liquore, mixare il tutto fino ad ottenere una crema, Stendere sopra il biscuit.

PER LA MOUSSE AL CAFFè:

60g tuorlo

45g zucchero semolato

90g di latte intero

8 g di gelatina

360g panna montata

10g caffe solubile

25g Bayles

sale

Portare a bollore il latte assieme al caffe e al sale. Mescolare i tuorli con lo zucchero e amalgamare al latte. Portare a 82° , aggiungere poi la gelatina ammollata. Lasciar raffreddare fino a 30°, aggiungere il liquore e infine la panna montata. 

Dressare sulla crema di noci. Abbattere.

PER LA GLASSA:

250g latte

160g glucosio

20g gelatina

600g cioccolato bianco

sale

30g pasta nocciola

colorante bianco

Portare il latte ,sale e il glucosio a ebollizione, aggiungere poi la gelatina, il cioccolato bianco e emulsionare, sucessivamente la pasta nocciola e il colorante bianco. Far riposare una notte in frigo.

Usare a 25° per glassare la torta. 

Decorare a piacere.

MIELE,YOGURT E ANANAS

Un mesetto fa ho comprato il nuovo libero di Frank Haasnoot, Prisma, un libro molto bello e spiegato nei minimi dettagli.

Qui ho trovato la ricetta Honey, una torta moderna al miele, panna acida e ananas.

Qui la ricetta un po rivisitata infatti ho aggiunto il lime, lo zenzero e sostituito la panna acida con lo yogurt.

PER LA MADELEINE:

180g di uova

30g di miele

130g zucchero

170g farina

160g burro

12g olio semi

60g latte

6g baking

sale,limone,vaniglia

Mescolare le uova assieme al miele allo zucchero e agli aromi. Aggiungere la farina setacciata e il lievito. Sucessivamente aggiungere il latte e infine il burro sciolto, stendere su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 200° per 6/7 minuti.

PER LA COMPOSTA ALL ANANAS E LIME:

300g ananas

30g succo di lime

scorza grattuggiata di 1 lime 

2g pectina

15g zucchero

10g miele

vaniglia

Tagliare a cubetti l ananas, metterlo in una pentola assieme al miele e alla vaniglia.

Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero,affinchè non si formino grumi, e portare a bollore per qualche minuto fino a che l ananas non risulterà morbido ma non spappolato.

Aggiungere il succo di lime e far raffreddare. Stendere poi sulla madeleine ormai raffreddata. Abbattere.

MOUSSE AL MIELE E YOGURT:

265g yogurt

140g miele

75g tuorli

460g panna montata

10g gelatina

1 lime zest e succo

Portare il miele a 118° e versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria finchè diventano spumosi e si saranno raffreddati.

Scaldare il succo di lime e sciogliere la gelatina ammollata, amalgamare a una piccola parte dello yogurt e aggiungere poi al resto. Infine incorporare la panna montata.

Montare la torta al contrario. Versare in uno stampo,foderato ai bordi con acetato, metà della mousse, inserire uno strato di composta e madeleine,coppato due cm piu piccolo dello stampo utilizzato.

Completare con il resto della mousse e un altro strato di madeleine e composta. Abbattere e glassare con glassa lucida bianca. 

Decorare a piacere.