TORTA AL CAFFE, NOCI ,CASTAGNE E BAYLES

Il nome originale di questa ricetta è "le miel" e si tratta di una torta moderna cremosa composta da una mousse al miele e liquore Grand Marnier, una crema alle noci e una daquoise.

Qui di seguito la ricetta rivisitata arricchendo la torta con delle castagne e Bayles e sostituendo il miele e aromatizzando invece la crema con il caffè per dare un tocco di amarezza e rotondità al dolce.

PER LA DAQUOISE:

90g di albume

30g di zucchero semolato

15g farina

60g di zucchero a velo

60g di farina di mandorle

30g di noci tritate grossolanamente

20g di castagne cotte a pezzi

sale

Mescolare l' albume con lo zucchero e far montare a neve lucida. Nel frattempo mescolare assieme le polveri e la frutta secca tritata. Amalgamare le farine all' albume ,stendere e cuocere a 165 fino a leggera doratura.

CREMA DI NOCI:

20g castagne

75g di noci

75g di panna

75g di burro

120g di nougat scuro

15g di bayles

sale

Far bollire la panna assieme al sale,burro, alle noci e alle castagne. Sciogliere leggermente il nougat.

Unire i due composti e aggiungere il liquore, mixare il tutto fino ad ottenere una crema, Stendere sopra il biscuit.

PER LA MOUSSE AL CAFFè:

60g tuorlo

45g zucchero semolato

90g di latte intero

8 g di gelatina

360g panna montata

10g caffe solubile

25g Bayles

sale

Portare a bollore il latte assieme al caffe e al sale. Mescolare i tuorli con lo zucchero e amalgamare al latte. Portare a 82° , aggiungere poi la gelatina ammollata. Lasciar raffreddare fino a 30°, aggiungere il liquore e infine la panna montata. 

Dressare sulla crema di noci. Abbattere.

PER LA GLASSA:

250g latte

160g glucosio

20g gelatina

600g cioccolato bianco

sale

30g pasta nocciola

colorante bianco

Portare il latte ,sale e il glucosio a ebollizione, aggiungere poi la gelatina, il cioccolato bianco e emulsionare, sucessivamente la pasta nocciola e il colorante bianco. Far riposare una notte in frigo.

Usare a 25° per glassare la torta. 

Decorare a piacere.

CREMINI ALLA NOCCIOLA

Ho imparato a fare questi cremini al mio primo corso sul cioccolato. Si tratta dei cremini alla nocciola, in alternativi si puo utilizzare anche altra frutta secca come pistacchi, mandorla, noce ecc...
Il procedimento è semplice si tempera il cioccolato a cui si aggiunge la pasta scelta leggermente riscaldata per evitare che il cioccolato cristallizzi subito dopo l aggiunta.
La grammatura di cioccolato e pasta variano a secoda della stagione per una questione di gusto e temperature.
In inverno si utilizzerà il 40% di pasta e il 60% di cioccolato mentre in estate si potrà usare il 60%di pasta e 40% di cioccolato.
Ecco la ricetta:

PER IL CREMINO SCURO:

120g di cioccolato fondente
80g di pasta nocciola ( io l ho fatta in casa)

PER IL CREMINO BIANCO:

180g di cioccolato bianco
120g di pasta nocciola

Temperare il cioccolato fondente a 31°, aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e colare un primo strato negli stampi. Far cristallizzare.

Temperare il cioccolato bianco a 29° , aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e versare sul cremino scuro ormai cristallizzato. Far cristallizzare e sformare dagli stampi.

MIELE,YOGURT E ANANAS

Un mesetto fa ho comprato il nuovo libero di Frank Haasnoot, Prisma, un libro molto bello e spiegato nei minimi dettagli.

Qui ho trovato la ricetta Honey, una torta moderna al miele, panna acida e ananas.

Qui la ricetta un po rivisitata infatti ho aggiunto il lime, lo zenzero e sostituito la panna acida con lo yogurt.

PER LA MADELEINE:

180g di uova

30g di miele

130g zucchero

170g farina

160g burro

12g olio semi

60g latte

6g baking

sale,limone,vaniglia

Mescolare le uova assieme al miele allo zucchero e agli aromi. Aggiungere la farina setacciata e il lievito. Sucessivamente aggiungere il latte e infine il burro sciolto, stendere su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 200° per 6/7 minuti.

PER LA COMPOSTA ALL ANANAS E LIME:

300g ananas

30g succo di lime

scorza grattuggiata di 1 lime 

2g pectina

15g zucchero

10g miele

vaniglia

Tagliare a cubetti l ananas, metterlo in una pentola assieme al miele e alla vaniglia.

Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero,affinchè non si formino grumi, e portare a bollore per qualche minuto fino a che l ananas non risulterà morbido ma non spappolato.

Aggiungere il succo di lime e far raffreddare. Stendere poi sulla madeleine ormai raffreddata. Abbattere.

MOUSSE AL MIELE E YOGURT:

265g yogurt

140g miele

75g tuorli

460g panna montata

10g gelatina

1 lime zest e succo

Portare il miele a 118° e versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria finchè diventano spumosi e si saranno raffreddati.

Scaldare il succo di lime e sciogliere la gelatina ammollata, amalgamare a una piccola parte dello yogurt e aggiungere poi al resto. Infine incorporare la panna montata.

Montare la torta al contrario. Versare in uno stampo,foderato ai bordi con acetato, metà della mousse, inserire uno strato di composta e madeleine,coppato due cm piu piccolo dello stampo utilizzato.

Completare con il resto della mousse e un altro strato di madeleine e composta. Abbattere e glassare con glassa lucida bianca. 

Decorare a piacere.