MIGNON PALLINA DI NATALE....

Premetto che a me il Natale non piace, non è una festa a cui tengo particolarmente forse perchè da 10 anni a questa parte ho sempre lavorato il doppio in quella giornata come tutti i miei colleghi della ristorazione. Però è un occasione per creare qualcosa di nuovo e stupire sempre :) , oggi ho creato questo dessert, un mignon al pompelmo e cioccolato al latte Callebaut , la nota in piu è data dalla base , costituita dalla russian honey cake, torta tipica russa al miele e spezie( che io amo) a molto strati intervallati da una crema alla sour cream o panna acida. 

 

BANANOCE...TORTA MODERNA ALLE NOCI E BANANA.

 

Una torta moderna autunnale, dai toni caldi e dal sapore avvolgente e confortante..sta arrivando il freddo!!! Composta da un soffice biscuit alla noce, una crema leggermente alcolica al cognac che gli da quel tocco in più e una vellutata ganache montata alla banana.🍌🍌🍌🍌

PER LA BASE:

100g di noci tritate, 100g zucchero, 20g zucchero a velo, 60g tuorlo, 90g albume, 15g zucchero, 80g burro, 45g farina, vaniglia, 50 g noci a pezzi

Sbianchire i tuorli assieme allo zucchero, aggiungere la polvere di noci e continuare a montare fino a ottenere un composto spumoso, unire la farina e il burro precedentemente fuso, montare gli albumi assieme ai 15g di zucchero, incorporarli al composto. Versare dentro un anello da torta cospargere con le noci e pezzi e cuocere su silpat a 170°.

PER LA CREMA ALLE NOCI E COGNAC:

75g panna, 75g noci, 75g burro, 150g cioccolato bianco, 40g cognac

Portare a bollore la panna assieme alle noci e al burro. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi e infine il rum. Emulsionare bene e stendere uno strato di cm sul biscuit raffreddato. Lasciar cristallizzare.

PER LA GANACHE MONTATA ALLA BANANA:

50g banana, 20g succo di limone,2g gelatina, 80g cioccolato bianco, 120g panna 

Cuocere in forno con la buccia le banane a 200° per 20 minuti, spellarle e ridurle in purea assieme al succo di limone, scioglierci dentro la gelatina e versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto, emulsionare, aggiungere la panna liquida, emulsionare nuovamente e lasciar cristallizzare una notte in frigo. Montare fino a consistenza desiderata e dressare sulla torta.

Rifinire il bordo del dolce con una striscia sottile di cioccolato giallo temperato e con delle noci tostate e passate in poco oro in polvere.

 

ARAKIWI, TORTA MODERNA ALLE ARACHIDI E KIWI

Ecco il dolce di questa prima domenica di novembre, una base di frolla, un croccantino alle arachidi e pailette feuilleitine, una biscuit alle arachidi bagnato al rum, una gelè ai kiwi ,una bavarese alle arachidi e una ganache montata al cioccolato bianco e limone.

PER LA BASE : 116g burro,33g zucchero a velo, 190g di farina, 20 tuorlo, sale e limone

Preparare la pasta frolla sablè, lasciarla riposare in frigo per un paio di ore, stendere ,coppare un disco della larghezza del nostro stampo e cuocere a 170 ° per 15 minuti.

PER IL CROCCANTINO ALLE ARACHIDI: 60g pralinato alle arachidi home-made, 40g cioccolato bianco,20g pailette feuillitine

Sciogliere il cioccolato , aggiungere il pralinato e temperare il tutto a 26 °, unire al pailette feuilleitine, stendere sottile sulla base di frolla ormai raffreddata e lasciar cristallizzare.

PER IL BISCUIT: 60g albume, 40g tuorlo, 45g zucchero ,40g farina, sale ,20g arachidi tritate 

Montare gli albumi assieme allo zucchero , unire i tuorli leggermente sbattuti infine la farina setacciata, il sale e le arachidi tritate. Stendere con una spatola su un tappettino di silicone e cuocere a 200° per 5/6 minuti. Coppare della stessa grandezza della base di frolla e coppare anche un cerchio piu piccolo al centro che conterrà la gelè di kiwi. Inzuppare con una bagna al rum.

PER LA GELE' : 50g di kiwi freschi,10g zucchero, 1g agar, 5g succo di limone

In un pentolino portare a bollore la polpa di kiwi con agar agar e zucchero, aggiunere poi il succo di limone. lasciar raffreddare e frullare. Versare al centro pan di spagna e lasciar rapprendere.

PER LA BAVARESE ALLE ARACHIDI: 125g latte, 20g tuorlo, 30g zucchero, 2g gelatina, 125g panna,20g pralinato alle arachidi

Preparare una crema inglese con latte,zucchero e tuorlo. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e la pasta di arachidi. Infine la panna montata . Stendere sopra lo strato di pan di spagna. Abbattere.

PER LA GANACHE MONTATA LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO: 50g succo di limone,75g cioccolato bianco, 90g panna, 1g gelatina

Scaldare il succo di limone, scioglierci la gelatina, versare sul cioccolato bianco, emulsionare e infine aggiungere la panna a filo. Far cristallizzare , montare e utilizzare per riempire lo stampo pavoni arachidi. Abbattere e utilizzare per decorare la superficie della torta.

Rifinire l'esterno del dolce con una sottile striscia di cioccolato al latte, decorata a piacere.