PRALINA AL CAFFE', CARAMELLO E ANACARDI

 

Il cioccolato è decisamente il mio elemento, adoro temperare e creare cioccolatini, tavolette, sculture ecc... 

Oggi vi propongo la ricetta di una pralina a strati al caffe, anacardi e caramello salato. 

Prima di tutto dobbiamo colare nello stampo la camicia, io ho usato un cioccolato fondente al 70%, l ho colato dopo aver decorato lo stampo con del burro di cacao colorato e temperato a 28°. Lasciamo cristallizzare.

PER IL PRIMO STRATO AL CARAMELLO :

150g zucchero, 25g acqua , 125g panna, sale 

preparare un caramello e decuocere con la panna calda, fuori dal fuoco aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Colare un piccolo strato nella pralina.

PER IL SECONDO STRATO ANACARDI SABBIATI:

tostare gli anacardi nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 116°, versare nel pentolino anche gli anacardi ancora caldi e sabbiare, aggiungere un pizzico di sale e terminare la caramellizzazione in forno. Lasciar raffreddare e poi inserire qualche pezzetto sul caramello. Lasciar cristallizzare.

PER IL TERZO STRATO , GANACHE AL CAFFE' :

50g di panna, 50g caffe espresso, 70g cioccolato al fondente , 10g burro 

Scaldare panna e caffe, versarli sul cioccolato precedentemete fuso, emulsionare, aggiungere il burro pomata e emulsionare fino a raggiungere una struttura liscia e setosa. Con un cornetto di carta forno aiutiamoci per colare all interno della pralina il terzo strato alto qualche millimetro. Lasciamo cristalllizzare.

PER IL QUARTO STRATO, CREMINO AGLI ANACARDI:

50g cioccolato al latte, 50g pasta di anacardi homemade, 10g pailette feuilleitine

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta di anacardi e temperare a 26° ,colare sopra lo strato di ganache ormai cristallizzato, completare con qualche granello di pailette feuilleitine. Lasciar tirare e quando diventa opaco procedere alla chiusura.