MIELE,YOGURT E ANANAS

Un mesetto fa ho comprato il nuovo libero di Frank Haasnoot, Prisma, un libro molto bello e spiegato nei minimi dettagli.

Qui ho trovato la ricetta Honey, una torta moderna al miele, panna acida e ananas.

Qui la ricetta un po rivisitata infatti ho aggiunto il lime, lo zenzero e sostituito la panna acida con lo yogurt.

PER LA MADELEINE:

180g di uova

30g di miele

130g zucchero

170g farina

160g burro

12g olio semi

60g latte

6g baking

sale,limone,vaniglia

Mescolare le uova assieme al miele allo zucchero e agli aromi. Aggiungere la farina setacciata e il lievito. Sucessivamente aggiungere il latte e infine il burro sciolto, stendere su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 200° per 6/7 minuti.

PER LA COMPOSTA ALL ANANAS E LIME:

300g ananas

30g succo di lime

scorza grattuggiata di 1 lime 

2g pectina

15g zucchero

10g miele

vaniglia

Tagliare a cubetti l ananas, metterlo in una pentola assieme al miele e alla vaniglia.

Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero,affinchè non si formino grumi, e portare a bollore per qualche minuto fino a che l ananas non risulterà morbido ma non spappolato.

Aggiungere il succo di lime e far raffreddare. Stendere poi sulla madeleine ormai raffreddata. Abbattere.

MOUSSE AL MIELE E YOGURT:

265g yogurt

140g miele

75g tuorli

460g panna montata

10g gelatina

1 lime zest e succo

Portare il miele a 118° e versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria finchè diventano spumosi e si saranno raffreddati.

Scaldare il succo di lime e sciogliere la gelatina ammollata, amalgamare a una piccola parte dello yogurt e aggiungere poi al resto. Infine incorporare la panna montata.

Montare la torta al contrario. Versare in uno stampo,foderato ai bordi con acetato, metà della mousse, inserire uno strato di composta e madeleine,coppato due cm piu piccolo dello stampo utilizzato.

Completare con il resto della mousse e un altro strato di madeleine e composta. Abbattere e glassare con glassa lucida bianca. 

Decorare a piacere.