CROSTATA PERE E CIOCCOLATO

Una crostata semplice ma molto gustosa...

INGREDIENTI:

PASTA FROLLA

PER LA FRANGIPANE ALLE MANDORLE

125g burro morbido
125g zucchero semolato
125g farina di mandorle
125g uovo
50g farina 00
scorza arancia

PER IL CREMOSO

60g latte
60g panna
20g tuorlo
10g zucchero
sale
120g cioccolato fondente

pere, panna montata, zenzero candito, marmellata di albicocche

Stendere la frolla e foderare uno stampo, spalmare sul fondo uno strato sottile di marmellata di albicocca.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova a filo e continuare a montare, infine la farina di mandorle, la scorza d' arancia e la farina, con l aiuto di una sac a poche dressare nel guscio di frolla e decorare con le pere a spicchi. Cuocere a 170 ° per 20/25 minuti.

Per il cremoso: portare a bollore latte e panna.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli poi al liquido caldo e mescolando con un cucchiaio portare a 84°.
Versare poi poco alla volta sul cioccolato, amalgamando bene il liquido dopo ogni aggiunta, emulsionare poi con un minipimmer senza creare bolle d' aria, Far riposare 4/6 ore in frigo. Utilizzare poi assieme ai ciuffetti di panna montata e allo zenzero per decorare la crostata.

torta mascarpone e limone

- Mousse leggera al mascarpone
- Cremoso al limone
- Pan di spagna al grano saraceno
- Fragole e zenzero candito


PER LA MOUSSE:
250g mascarpone
vaniglia
200g panna montata
60g zucchero a velo
4g colla di pesce
sale
60g albume

Montare l' albume con lo zucchero a velo e il sale , amalgamarci poi la colla di pesce sciolta in poca panna.
Montare la panna, la vaniglia e alleggerirla con il mascarpone, aggiungerla poi al composto di albume.

PER IL CREMOSO:
125g panna
125g di latte interno
50g tuorlo
25g zucchero
200g cioccolato bianco
scorza di limone
4g cdp

Preparare una crema inglese portando a bollore la panna, il latte, sale e scorza di limone. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e versarli poi nel composto caldo. Cuocere mescolando delicatamente, senza incorporare bolle d'aria fino a T di 84°.Aggiungere la cdp. Filtrare. Versare poi sul cioccolato tritato in tre volte. Emulsionare senza creare bolle d' aria e mettere in frigo a riposare.

PER IL PAN DI SPAGNA:
100g uova
100g zucchero semolato
30g farina di grano saraceno
20g farina 00
sale

Montare uova e zucchero, aggiungere poi le farine e il sale , stendere su una placca e cuocere a 170° per 8/10 minuti.


Assemblare il dolce:
-pan di spagna di diametro inferiore al cerchio di utilizzo
-strato di cremoso al limone, cubetti di fragola
-ricoprire con la mousse al mascarpone.
-spuntoni di mousse, cremoso , fragoline e cubetti di zenzero candito.

Lavoro.....