torta mascarpone e limone

- Mousse leggera al mascarpone
- Cremoso al limone
- Pan di spagna al grano saraceno
- Fragole e zenzero candito


PER LA MOUSSE:
250g mascarpone
vaniglia
200g panna montata
60g zucchero a velo
4g colla di pesce
sale
60g albume

Montare l' albume con lo zucchero a velo e il sale , amalgamarci poi la colla di pesce sciolta in poca panna.
Montare la panna, la vaniglia e alleggerirla con il mascarpone, aggiungerla poi al composto di albume.

PER IL CREMOSO:
125g panna
125g di latte interno
50g tuorlo
25g zucchero
200g cioccolato bianco
scorza di limone
4g cdp

Preparare una crema inglese portando a bollore la panna, il latte, sale e scorza di limone. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e versarli poi nel composto caldo. Cuocere mescolando delicatamente, senza incorporare bolle d'aria fino a T di 84°.Aggiungere la cdp. Filtrare. Versare poi sul cioccolato tritato in tre volte. Emulsionare senza creare bolle d' aria e mettere in frigo a riposare.

PER IL PAN DI SPAGNA:
100g uova
100g zucchero semolato
30g farina di grano saraceno
20g farina 00
sale

Montare uova e zucchero, aggiungere poi le farine e il sale , stendere su una placca e cuocere a 170° per 8/10 minuti.


Assemblare il dolce:
-pan di spagna di diametro inferiore al cerchio di utilizzo
-strato di cremoso al limone, cubetti di fragola
-ricoprire con la mousse al mascarpone.
-spuntoni di mousse, cremoso , fragoline e cubetti di zenzero candito.