Ho imparato a fare questi cremini al mio primo corso sul cioccolato. Si tratta dei cremini alla nocciola, in alternativi si puo utilizzare anche altra frutta secca come pistacchi, mandorla, noce ecc...
Il procedimento è semplice si tempera il cioccolato a cui si aggiunge la pasta scelta leggermente riscaldata per evitare che il cioccolato cristallizzi subito dopo l aggiunta.
La grammatura di cioccolato e pasta variano a secoda della stagione per una questione di gusto e temperature.
In inverno si utilizzerà il 40% di pasta e il 60% di cioccolato mentre in estate si potrà usare il 60%di pasta e 40% di cioccolato.
Ecco la ricetta:
PER IL CREMINO SCURO:
120g di cioccolato fondente
80g di pasta nocciola ( io l ho fatta in casa)
PER IL CREMINO BIANCO:
180g di cioccolato bianco
120g di pasta nocciola
Temperare il cioccolato fondente a 31°, aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e colare un primo strato negli stampi. Far cristallizzare.
Temperare il cioccolato bianco a 29° , aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e versare sul cremino scuro ormai cristallizzato. Far cristallizzare e sformare dagli stampi.
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