PICCOLI CROISSANT AL PECORINO

Tra pochi giorni mia sorella festeggierà il compleanno e mi ha chiesto di aiutarla nella preparazione di una serie di stuzzichini e finger food...beh, ma potevo dire di no???!!!! :)..e allora sfogliando i libri del mitico Luca Montersino ho trovato una serie di delizione ricettine e questa fa parte della parte dedicata ai  lievitati del volume "Piccola pasticceria salata"..

INGREDIENTI:

PER IL PRIMO IMPASTO:

40g di faina di farro
20g farina di farro integrale
280g farina w400
7g malto
25g miele
10g zucchero semolato
4g lecitina di soia
160g uova intere
20g di tuorli

PER IL SECONDO IMPASTO:

15g lievito di birra
150g lievito madre
20g olio evo
10g burro liquido
40g pecorino grattuggiato
7g sale
10g pepe

PER SFOGLIARE:

200g burro

Impastare gli ingredienti del primo impasto in modo grezzo e far riposare 1 ora.
Aggiungere i lieviti e impastare fino ad amalgamare i 2 impasti, poi aggiungere un po' alla volta l'emulsione fatta con i due grassi, il pecorino grattuggiato, il sale e il pepe.
Lasciar puntare un'ora e poi dar forma ovale e far riposare in frigorifero tutta la notte.
Il mattino dopo stendere la pasta in un rettangolo, posizionarci al centro il burro e chiuderlo ermeticamente nell'impasto, iniziare a sfogliare.
Dare 3 pieghe da tre lasciando passare tra una piega e l'altra 20 minuti.
Far nuovamente riposare in frigorifero per 3 ore. Stendere poi l'impasto e ricavare dei triangoli da chiudere a croissant.
Disporre sulla teglia e far lievitare 2 ore.
Cuocere a 200° per 10 minuti circa.