TRIS DI BIGNE'

Ecco il tris di bignè che ho preparato la scorsa settimana per mamma....un eclair alle castagne, un bignè rocher e un bignè tartufato con mousse alla banana....

PASTA BIGNE':

500g acqua
200g burro a cubetti
400g farina
630g uova intere
sale

In un pentolino portare a bollore acqua, sale, un cucchiaino di zucchero e il burro a tocchetti. Quando bolle versare la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta mescolando con una spatola fino a che si formerà una specie di polentina e questa si staccherà dalle pareti.
Versare in planetaria con la foglia e far girare per due minuti. aggiungere poi un uovo alla volta.
Una volta pronta la pasta choux, riempire una sac a poche con bocchetta liscia e formare i bignè e gli eclairs. Cuocere a 180° per 15 minuti poi abbassare a 150° per ancora 10 minuti.

GANACHE ALLA CASTAGNA di GIANLUCA FUSTO:

 cioccolatini alle castagne

PANNA COTTA MONTATA ALLA VANIGLIA:

250g panna fresca
50g zucchero a velo
4g colla di pesce
vaniglia

Scaldare in un pentolino una piccola parte della panna, 50 g e scioglierci lo zucchero a velo e la colla di pesce ammollata, unire alla panna fredda mecolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi.
Passare allo chinois e una volta raffreddato montare. ( non monta quanto la normale panna montata in quanto c è la presenza della gelatina).

MOUSSE BANANA DI FABIAN SANGER:

260g banana
30g succo di lime
6g colla di pesce
100 g tuorlo
40g panna
20g zucchero di canna
30g rum
120g panna
30g zucchero a velo
lime scorza
10g maizena
sale

Scaldare il purè di banana, lo zucchero, il lime, i tuorli,la prima dose di panna(40g) e il sale.
In una ciotola nel frattempo mescolare il rum e la maizena, aggiungerla poi al composto caldo e far addensare la crema. Sciogli la colla di pesce nella crema calda. Fai raffreddare e aggiungi la panna montata con lo zucchero  velo . Usa per riempire i bignè tondi.

Dopo aver riempito i bignè tondi con la crema di banana  indossare un paio di guanti e passare metà dei mignon nella crema alla banana rimasta e poi in briciole di pan di spagna al cioccolato.
Glassare l altra metà dei bignè con il cioccolato fondente sciolto assieme a poco burro di cacao e a mandorle caramellate tritate.
Tagliare gli eclair in lunghezza e formare un fondo con la ganache alla castagna, utilizzando poi la bocchetta Saint Honorè formare dei bei ciuffi di panna cotta montata alla vaniglia, spolverizzare il coperchio dell' eclair con lo zucchero a velo.