mercoledì 20 febbraio 2019

MIELE,YOGURT E ANANAS



Un mesetto fa ho comprato il nuovo libero di Frank Haasnoot, Prisma, un libro molto bello e spiegato nei minimi dettagli.
Qui ho trovato la ricetta Honey, una torta moderna al miele, panna acida e ananas.
Qui la ricetta un po rivisitata infatti ho aggiunto il lime, lo zenzero e sostituito la panna acida con lo yogurt.

PER LA MADELEINE:
180g di uova
30g di miele
130g zucchero
170g farina
160g burro
12g olio semi
60g latte
6g baking
sale,limone,vaniglia

Mescolare le uova assieme al miele allo zucchero e agli aromi. Aggiungere la farina setacciata e il lievito. Sucessivamente aggiungere il latte e infine il burro sciolto, stendere su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 200° per 6/7 minuti.

PER LA COMPOSTA ALL ANANAS E LIME:

300g ananas
30g succo di lime
scorza grattuggiata di 1 lime 
2g pectina
15g zucchero
10g miele
vaniglia

Tagliare a cubetti l ananas, metterlo in una pentola assieme al miele e alla vaniglia.
Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero,affinchè non si formino grumi, e portare a bollore per qualche minuto fino a che l ananas non risulterà morbido ma non spappolato.
Aggiungere il succo di lime e far raffreddare. Stendere poi sulla madeleine ormai raffreddata. Abbattere.

MOUSSE AL MIELE E YOGURT:

265g yogurt
140g miele
75g tuorli
460g panna montata
10g gelatina
1 lime zest e succo

Portare il miele a 118° e versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria finchè diventano spumosi e si saranno raffreddati.
Scaldare il succo di lime e sciogliere la gelatina ammollata, amalgamare a una piccola parte dello yogurt e aggiungere poi al resto. Infine incorporare la panna montata.


Montare la torta al contrario. Versare in uno stampo,foderato ai bordi con acetato, metà della mousse, inserire uno strato di composta e madeleine,coppato due cm piu piccolo dello stampo utilizzato.
Completare con il resto della mousse e un altro strato di madeleine e composta. Abbattere e glassare con glassa lucida bianca. 
Decorare a piacere.