mercoledì 25 gennaio 2017

SOFFICETTI :) ;)

Una mia versione dei sofficini. Qui li ho preparati in due varianti: al prosciutto e ai piselli e formaggio.





 INGREDIENTI:

PER LA PASTA:

200g Farina 00
200g latte
20g burro
sale
2 tuorli

PER IL RIPIENO:

500g latte
50g farina
50g burro
sale,pepe
100g mozzarella
40g piselli
50g prosciutto
100g formaggio montasio

PER IMPANARE:

3 uova
50ml latte


Preparare la l impasto dei sofficetti come si procede per la pasta choux. Portare a bollore in un pentolino il latte assieme al burro al sale e pepe, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare fino al formarsi di una specie di polentina che si staccherà dai bordi. Versare in planetaria con la foglia e far raffreddare per due minuti, aggiungere poi i tuorli. Formare un panetto e lasciar riposare in frigorifero.



Per il ripieno:
Preparare una besciamella ma più densa con gli ingredienti. Lasciare raffreddare dividere a metà in due ciotole, aggiungere poi in una i piselli sbollentati e conditi con olio e sale, il formaggio a cubetti piccoli e del prezzemolo, nella seconda ciotola aggiungere il prosciutto tritato, la mozzarella a cubetti e dell, origano.



Stendere la pasta a uno spessore di 2mm circa ,con un coppapasta coppare dei dischi e posizionare all interno un po' di ripieno sigillare poi i bordi utilizzando una forchetta o decorare a piacere.
Passare nell uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggere e servire caldi :P :)




martedì 24 gennaio 2017

TRIS DI BIGNE'





Ecco il tris di bignè che ho preparato la scorsa settimana per mamma....un eclair alle castagne, un bignè rocher e un bignè tartufato con mousse alla banana....

PASTA BIGNE':

500g acqua
200g burro a cubetti
400g farina
630g uova intere
sale

In un pentolino portare a bollore acqua, sale, un cucchiaino di zucchero e il burro a tocchetti. Quando bolle versare la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta mescolando con una spatola fino a che si formerà una specie di polentina e questa si staccherà dalle pareti.
Versare in planetaria con la foglia e far girare per due minuti. aggiungere poi un uovo alla volta.
Una volta pronta la pasta choux, riempire una sac a poche con bocchetta liscia e formare i bignè e gli eclairs. Cuocere a 180° per 15 minuti poi abbassare a 150° per ancora 10 minuti.

GANACHE ALLA CASTAGNA di GIANLUCA FUSTO:

 cioccolatini alle castagne

PANNA COTTA MONTATA ALLA VANIGLIA:

250g panna fresca
50g zucchero a velo
4g colla di pesce
vaniglia

Scaldare in un pentolino una piccola parte della panna, 50 g e scioglierci lo zucchero a velo e la colla di pesce ammollata, unire alla panna fredda mecolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi.
Passare allo chinois e una volta raffreddato montare. ( non monta quanto la normale panna montata in quanto c è la presenza della gelatina).



MOUSSE BANANA DI FABIAN SANGER:

260g banana
30g succo di lime
6g colla di pesce
100 g tuorlo
40g panna
20g zucchero di canna
30g rum
120g panna
30g zucchero a velo
lime scorza
10g maizena
sale

Scaldare il purè di banana, lo zucchero, il lime, i tuorli,la prima dose di panna(40g) e il sale.
In una ciotola nel frattempo mescolare il rum e la maizena, aggiungerla poi al composto caldo e far addensare la crema. Sciogli la colla di pesce nella crema calda. Fai raffreddare e aggiungi la panna montata con lo zucchero  velo . Usa per riempire i bignè tondi.



Dopo aver riempito i bignè tondi con la crema di banana  indossare un paio di guanti e passare metà dei mignon nella crema alla banana rimasta e poi in briciole di pan di spagna al cioccolato.
Glassare l altra metà dei bignè con il cioccolato fondente sciolto assieme a poco burro di cacao e a mandorle caramellate tritate.
Tagliare gli eclair in lunghezza e formare un fondo con la ganache alla castagna, utilizzando poi la bocchetta Saint Honorè formare dei bei ciuffi di panna cotta montata alla vaniglia, spolverizzare il coperchio dell' eclair con lo zucchero a velo.


sabato 14 gennaio 2017

TARTELLETTE CIOCCOLATO E ARANCIA

 Sfiziose tartellette da gustare in qualsiasi momento della giornata.





INGREDIENTI:

PASTA FROLLA:

65g burro
33g zucchero velo
80g farina 00
15g cacao amaro
20g tuorlo
sale
vaniglia

RIPIENO MONTATO AL CIOCCOLATO:

70g burro
90g cioccolato fondente
125g uova intere
85g zucchero semolato
40g farina
2g baking
sale, vaniglia

GANACHE MONTATA ARANCIA/CIOCCOLATO:

150g panna
100g cioccolato fondente
20g rum
scorza d arancia

Preparare la frolla e farla riposare 30 minuti in frigorifero. Stenderla a 2mm di spessore e foderare degli stampini.
Preparare il ripieno montato. Montare le uova intere assieme allo zucchero semolato, la vaniglia e il sale per 10 minuti. Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro. Aggiungere a mano alla massa montata mescolando delicatamente, infine amalgamare la farina e il lievito setacciati. Versare sulla frolla e riempire per i 2/3 lo stampo. Cuocere a 170° per 15 minuti.

In un pentolino far sciogliere il cioccolato assieme alla panna, al rum e alla scorza d' arancia, emulsionare e far raffreddare in frigorifero. Montare e utilizzare per decorare le nostre tartellette.



venerdì 13 gennaio 2017

SAN CANDIDO E I TIRTLAN










La scorsa estate ho lavorato in un hotel a San Candido ed è qui che ho conosciuto i tirtlan, ravioli di segale fritti che spesso accompagnano la zuppa di orzo.
  Questa è una mia versione spero vi piaccia ;)







TIRTLAN A MODO MIO INGREDIENTI:

PER LA PASTA:

400g di farina 00
100g di farina di segale
30g olio d'oliva
150g latte tiepido
2 uova
sale, pepe

PER IL RIPIENO:

100g patate lesse
100g cavolo rosso
30g mela rossa
mezza cipolla
sale, pepe
100g mozzarella
cumino

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti , avvolgerla in pellicola e farla riposare per 30/40 minuti.

Per il ripieno: stufare la cipolla in 20g di burro, aggiungere il cavolo rosso tagliato a julienne e far cuocere per 10 minuti, aggiungere la mela e cuocere ancora per 5 minuti, salare e pepare.
Far raffreddare e passare al cutter assieme al cumino, alle patate passate allo schiaccia patate e alla mozzarella tritata.

Stendere con la sfogliatrice la pasta a uno spessore di 2 mm.
Tagliare con un coppapasta rotondo e utilizzando la sac a poche formare al centro uno spuntone di farcia, chiudere a mezzaluna e premendo con una forchetta siglillare i bordi.
Friggere in olio caldo.





E DI SEGUITO ALCUNI DEI DESSERT CHE HO PREPARATO AL LAVORO


Kaiserschmarren

Meringata al mango

Strudel rivisitato

5 cioccolati

Mandarino e yogurt

Cheesecake al cocco e gelatina al B52

Variazione al pistacchio




CIOCCOLATINI ALLE CASTAGNE



Tratta dal libro "Percorsi" di Gialuca Fusto...Novembre



INGREDIENTI:

PER LA GANACHE DI CASTAGNE:

230g panna fresca
55g gambi di sedano
60g zucchero invertito
230g purea di castagne
290g cioccolato al latte ( lui usa Guanaja) io novi
110g burro
vaniglia
55g rum

PER LA COPERTURA:

660g cioccolato al latte
300g burro di cacao

POLVERE DI CACAO:

250g cacao amaro
250g zucchero a velo

Per la ganache: portare a bollore la panna e il sedano e lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare e riportare al peso iniziale. Aggiungere alla panna lo zucchero invertito e riportare nuovamente a bollore, versare poi sul cioccolato, gia fuso e addizionato dei semi di vaniglia, in tre volte e mixare. Aggiungere poi il pure di castagne e il burro a cubetti emulsioare bene e aggiungere il rum. Far raffreddare a 25/28°.

Intanto formare la camicia dei cioccolatini con il cioccolato al latte temperato, una volta cristallizzato riempire con la ganache e far riposare in ambiente a 14/16° per tutta la notte. Chiudere la base dei cioccolatini con del cioccolato temperato, una volta solidificato il tutto passare nella copertura e burro di cacao miscelati tra loro e temperati  e passare nella polvere di cacao.