CAKE BANANA, NOCE E ZENZERO!!

         un'idea veloce e golosa per la colazione o la merenda!! Buon lavoro!

         INGREDIENTI:

         50g di uovo, 20g di tuorlo, 125g farina 00, 80g farina di noci, 140g di zucchero di canna, 25g di             olio, 35g farina di riso, 80g di banana, 5g lievito chimico, 50g di latte d'avena, sale , zenzero                   candito a cubetti.

         Setacciare le polveri.  Frullare insieme tutti gli ingredienti esclusi le noci e lo zenzero, da                         aggiungere mescolando a mano. Versare nello stampo imburrato e praticare un taglio al centro del           plumcake utilizzando un tarocco unto con un po di burro fuso o olio. Cuocere a 170 °.

 

VANILLE KIPFERL!!!!

 Arrivano le feste..o piu o meno, quest' anno sarà un po diverso ma......MA....i biscotti di Natale ci sono   sempre!!!

Ecco la ricetta originale dei vanille kipferl, biscotti alla vaniglia, letteralmente cornetti alla vaniglia tipici dell' Austria, preparati con pochi ingredienti ma dal sapore unico e una scioglievolezza irresistibile!

RICETTA:

600g farina 00, 400g burro, 160g zucchero a velo, 160g noci tritate finissimamente, sale, vaniglia, 80g tuorlo. 

Zucchero a velo per la decorazione!

Impastare insieme farina,burro freddo a cubetti e zucchero a velo, aggiungere sucessivamente le noci , il sale e la vaniglia, infine i tuorli. Avvolgere in pellicola, appiattire e lasciar in frigo per 3 ore.

Tagliare dei pezzetti di impasto, formare dei rotolini e tagliare con un tarocco dei pezzetti tutti uguali, di 1,5 cm circa , dare la tipica forma a cornetto arrotolando la pasta tra le mani schiacciando leggermente ai lati senza assottigliare troppo le punte altrimenti bruceranno. Posizionare in teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere a 170° per circa 15  minuti , devono risultare leggermente dorati. 

Togliere la placca dal forno e dopo 2 minuti passare i biscotti in abbondante zucchero a velo da entrambi i lati. Far raffreddare, conservare in scatole di latta.

MIGNON PALLINA DI NATALE....

Premetto che a me il Natale non piace, non è una festa a cui tengo particolarmente forse perchè da 10 anni a questa parte ho sempre lavorato il doppio in quella giornata come tutti i miei colleghi della ristorazione. Però è un occasione per creare qualcosa di nuovo e stupire sempre :) , oggi ho creato questo dessert, un mignon al pompelmo e cioccolato al latte Callebaut , la nota in piu è data dalla base , costituita dalla russian honey cake, torta tipica russa al miele e spezie( che io amo) a molto strati intervallati da una crema alla sour cream o panna acida. 

 

BANANOCE...TORTA MODERNA ALLE NOCI E BANANA.

 

Una torta moderna autunnale, dai toni caldi e dal sapore avvolgente e confortante..sta arrivando il freddo!!! Composta da un soffice biscuit alla noce, una crema leggermente alcolica al cognac che gli da quel tocco in più e una vellutata ganache montata alla banana.🍌🍌🍌🍌

PER LA BASE:

100g di noci tritate, 100g zucchero, 20g zucchero a velo, 60g tuorlo, 90g albume, 15g zucchero, 80g burro, 45g farina, vaniglia, 50 g noci a pezzi

Sbianchire i tuorli assieme allo zucchero, aggiungere la polvere di noci e continuare a montare fino a ottenere un composto spumoso, unire la farina e il burro precedentemente fuso, montare gli albumi assieme ai 15g di zucchero, incorporarli al composto. Versare dentro un anello da torta cospargere con le noci e pezzi e cuocere su silpat a 170°.

PER LA CREMA ALLE NOCI E COGNAC:

75g panna, 75g noci, 75g burro, 150g cioccolato bianco, 40g cognac

Portare a bollore la panna assieme alle noci e al burro. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi e infine il rum. Emulsionare bene e stendere uno strato di cm sul biscuit raffreddato. Lasciar cristallizzare.

PER LA GANACHE MONTATA ALLA BANANA:

50g banana, 20g succo di limone,2g gelatina, 80g cioccolato bianco, 120g panna 

Cuocere in forno con la buccia le banane a 200° per 20 minuti, spellarle e ridurle in purea assieme al succo di limone, scioglierci dentro la gelatina e versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto, emulsionare, aggiungere la panna liquida, emulsionare nuovamente e lasciar cristallizzare una notte in frigo. Montare fino a consistenza desiderata e dressare sulla torta.

Rifinire il bordo del dolce con una striscia sottile di cioccolato giallo temperato e con delle noci tostate e passate in poco oro in polvere.

 

ARAKIWI, TORTA MODERNA ALLE ARACHIDI E KIWI

Ecco il dolce di questa prima domenica di novembre, una base di frolla, un croccantino alle arachidi e pailette feuilleitine, una biscuit alle arachidi bagnato al rum, una gelè ai kiwi ,una bavarese alle arachidi e una ganache montata al cioccolato bianco e limone.

PER LA BASE : 116g burro,33g zucchero a velo, 190g di farina, 20 tuorlo, sale e limone

Preparare la pasta frolla sablè, lasciarla riposare in frigo per un paio di ore, stendere ,coppare un disco della larghezza del nostro stampo e cuocere a 170 ° per 15 minuti.

PER IL CROCCANTINO ALLE ARACHIDI: 60g pralinato alle arachidi home-made, 40g cioccolato bianco,20g pailette feuillitine

Sciogliere il cioccolato , aggiungere il pralinato e temperare il tutto a 26 °, unire al pailette feuilleitine, stendere sottile sulla base di frolla ormai raffreddata e lasciar cristallizzare.

PER IL BISCUIT: 60g albume, 40g tuorlo, 45g zucchero ,40g farina, sale ,20g arachidi tritate 

Montare gli albumi assieme allo zucchero , unire i tuorli leggermente sbattuti infine la farina setacciata, il sale e le arachidi tritate. Stendere con una spatola su un tappettino di silicone e cuocere a 200° per 5/6 minuti. Coppare della stessa grandezza della base di frolla e coppare anche un cerchio piu piccolo al centro che conterrà la gelè di kiwi. Inzuppare con una bagna al rum.

PER LA GELE' : 50g di kiwi freschi,10g zucchero, 1g agar, 5g succo di limone

In un pentolino portare a bollore la polpa di kiwi con agar agar e zucchero, aggiunere poi il succo di limone. lasciar raffreddare e frullare. Versare al centro pan di spagna e lasciar rapprendere.

PER LA BAVARESE ALLE ARACHIDI: 125g latte, 20g tuorlo, 30g zucchero, 2g gelatina, 125g panna,20g pralinato alle arachidi

Preparare una crema inglese con latte,zucchero e tuorlo. Lasciar raffreddare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e la pasta di arachidi. Infine la panna montata . Stendere sopra lo strato di pan di spagna. Abbattere.

PER LA GANACHE MONTATA LIMONE E CIOCCOLATO BIANCO: 50g succo di limone,75g cioccolato bianco, 90g panna, 1g gelatina

Scaldare il succo di limone, scioglierci la gelatina, versare sul cioccolato bianco, emulsionare e infine aggiungere la panna a filo. Far cristallizzare , montare e utilizzare per riempire lo stampo pavoni arachidi. Abbattere e utilizzare per decorare la superficie della torta.

Rifinire l'esterno del dolce con una sottile striscia di cioccolato al latte, decorata a piacere.

 

PRALINA AL CAFFE', CARAMELLO E ANACARDI

 

Il cioccolato è decisamente il mio elemento, adoro temperare e creare cioccolatini, tavolette, sculture ecc... 

Oggi vi propongo la ricetta di una pralina a strati al caffe, anacardi e caramello salato. 

Prima di tutto dobbiamo colare nello stampo la camicia, io ho usato un cioccolato fondente al 70%, l ho colato dopo aver decorato lo stampo con del burro di cacao colorato e temperato a 28°. Lasciamo cristallizzare.

PER IL PRIMO STRATO AL CARAMELLO :

150g zucchero, 25g acqua , 125g panna, sale 

preparare un caramello e decuocere con la panna calda, fuori dal fuoco aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Colare un piccolo strato nella pralina.

PER IL SECONDO STRATO ANACARDI SABBIATI:

tostare gli anacardi nel frattempo preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 116°, versare nel pentolino anche gli anacardi ancora caldi e sabbiare, aggiungere un pizzico di sale e terminare la caramellizzazione in forno. Lasciar raffreddare e poi inserire qualche pezzetto sul caramello. Lasciar cristallizzare.

PER IL TERZO STRATO , GANACHE AL CAFFE' :

50g di panna, 50g caffe espresso, 70g cioccolato al fondente , 10g burro 

Scaldare panna e caffe, versarli sul cioccolato precedentemete fuso, emulsionare, aggiungere il burro pomata e emulsionare fino a raggiungere una struttura liscia e setosa. Con un cornetto di carta forno aiutiamoci per colare all interno della pralina il terzo strato alto qualche millimetro. Lasciamo cristalllizzare.

PER IL QUARTO STRATO, CREMINO AGLI ANACARDI:

50g cioccolato al latte, 50g pasta di anacardi homemade, 10g pailette feuilleitine

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta di anacardi e temperare a 26° ,colare sopra lo strato di ganache ormai cristallizzato, completare con qualche granello di pailette feuilleitine. Lasciar tirare e quando diventa opaco procedere alla chiusura.

L' autunno, i colori, la zucca.....

 L' autunno è ormai arrivato e assieme a lui tutti i bellissimi colori della natura che lo contraddistinguono. arancione,marrone,rosso...zucca,castagne,cachi ecc ecc...

prendendo ispirazione appunto dalla natura ho creato questo dessert composto da:

mousse leggera alla zucca, cuore ai frutti di bosco, frolla sable alla cannella e streussel all' olio e semi di zucca.

PER IL CUORE AI RIBES: 

200g ribes, 20g zucchero semolato, 0,5g pectina

PER LA MOUSSE ALLA ZUCCA :

125g panna, 100g pure di zucca (cotta al micro per 8 minuti con vaniglia e 40g di rum) , 10g di tuorlo, 100g cioccolato bianco Opalys, 6g gelatina, 150g panna semimontata

Cuocere panna ,zucca  e tuorlo in una crema inglese, lasciar raffreddare a 60° e aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata, versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso e emulsionare, lasciar rafreddare e a 25° aggiungere la panna semimontata.

PER LA FROLLA FINE ALLA CANNELLA:

125g farina Petra 5, 75g burro, 50g zucchero a velo , 20g tuorlo, sale, 2g cannella

PER LO STREUSSEL:

40g burro, 50g zucchero di canna, 10g olio di semi di zucca, 50g farina, 10g semi di zucca,sale.

PER IL MONTAGGIO:

Stendere della pellicola , adagiare al centro un biscotto alla cannella e sopra un cuore abbattuto ai frutti di bosco, con la sac a poche dressare uno spuntone in modo da coprire sia cuore che biscotto, chiudere tutto intorno la pellicola ,chiudere attorcigliando e schiacciare un po in modo da formare le scanalature tipiche della zucca. Abbattere. Glassar con glassa a specchio verde e arancione e decorare con un picciolo fatto con del cioccolato verde cutterizzato. Adagiare sullo streussel e completare il dessert con qualche goccia di olio di semi di zucca.

MARICIOCCOLI🍫🍫🍫

 

Continua la rassegna dolci abruzzesi! Ecco i maritozzi! In versione con gocce di cioccolato. Si narra discenda dagli antichi romani che erano soliti preparare delle pagnottelle arricchite in quel tempo di uvetta e zucchero.

Il maritozzo è un panino dolce molto soffice e spesso nelle caffetterie e pasticcerie o nelle case abruzzesi viene arricchito con crema al cioccolato e panna montata. 🍫🍫🍫

PER L IMPASTO! 

550g farina 

200g latte

20g panna fresca 

3g lievito di birra disidratato 

90g zucchero 

120g burro

3 uova 

Sale, scorza di limone e lime 

80g gocce di cioccolato fondente 

Sciogliere il lievito nel latte e lasciar riposare 10 minuti fino a che inizieranno a formarsi delle bollicine in superficie.. Ciò significa che il lievito si è riattivato. Aggiungere la farina, lo zucchero e iniziare a impastare ,unire le uova, continuare a impastare fino a che inizia a incordare, aggiungere quindi il burro a tocchetti e gli aromi. Quando il burro sarà incorporato unire per ultimo il sale.

Stringere a palla e far puntare fino al raddoppio.

Rovesciare su una spianatoia e formare delle palline di 60g ciascuna, posizionare distanziate su placca con carta forno e lasciar lievitare fino al raddoppio.. 2 ore circa. Cuocere poi a 180° per 20/18minuti.

PESCHINE ABRUZZESI

Quest anno ho deciso di cercare lavoro in Abruzzo, ho lavorato in un hotel 4 stelle e come in ogni hotel del posto, una volta a settimana la cena è a tema abruzzese.. Queste sono le tipiche peschine abruzzesi.. Biscotti cotti, svuotati all interno, inzuppati Nell alchermes, ripieni di crema pasticcera, accoppiati e passati nello zucchero semolato.

Ecco la ricetta.. Provatele perché sono molto gustose. Il procedimento è un po' lungo ma ne vale la pena! 

PER I BISCOTTI :

100g di uova 

200g zucchero semolato

50g latte

500g farina 

100g olio semi

Vaniglia, sale e scorza di limone 

8g lievito per dolci

Impastare il tutto, far riposare 1 ora in frigo. 

Formare della palline di 3cm di diametro, cuocere a 160 gradi per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare e con l aiuto di un coltellino svuotare l interno cercando di non rompere il guscio esterno dei biscotti.

PER LA CREMA:

250g latte

250g panna fresca 36%

150g tuorlo

130g zucchero

50g maizena

Vaniglia, sale

Prepare una crema pasticcera con metodo vulcano, far raffreddare. 

PER LA BAGNA:

100g sciroppo tpt

400g alchermes

Inzuppare le metà dei biscotti Nell alchermes, riempirli con crema pasticcera accoppiarli con un altro biscotto ripieno e inzupparli nuovamente. Passare nello zucchero semolato. Decorare le peschine con una sigaretta sottile di cioccolato e una fogliolina di menta. 

IL MIO MAXIBON BANANA E LIME

"maxi-bon" banana lime e cioccolato

PER LA FROLLA   116g burro morbido, 66g zucchero a velo ,170g farina 00, 25g cacao amaro, sale ,vaniglia, 20g tuorlo

Stendere e ritagliare con un coppapasta dei rettangoli, cuocere a 170 gradi per 15 minuti.

PER IL SEMIFREDDO BANANA E LIME  200g banana,2 lime,75g crema pasticcera, 150g meringa italiana,150g panna semimontata, 20 g rum bianco.....

Tagliare la banana a rondelle, far marinare con succo e scorza di due lime e il rum bianco.

Preparare la meringa italiana e la crema pasticcera, frullare la banana aggiumgerla alla crema apsticcera fredda, unire alternando la meringa italiana e la panna. Versare negli stampi e abbattere.

Sformare e inserire tra due biscotti di frolla, abbattere e decorare glassando una sola meta' con glassa anidra formata da 100g cioccolato al latte 50g cioccolato fondente ,20g burro di cacao e 50g granella di nocciole.

 

MUFFIN MIRTILLO E CIOCCOLATO

Da una ricetta di Stefano Laghi , questi muffin sono morbidi e perfetti per una buona colazione o una merenda golosa, ricordano il sapore cioccolatoso della torta Sacher ma i mirtilli freschi all' interno smorzano la dolcezza dando un tocco di acidità che completa questo piccolo tortino.

INGREDIENTI:

112g di uova intere

35g di cioccolato fondente

20g di burro

35g di olio di semi

160 g di latte ( io ho usato 100g di panna e 30 di latte)

225g di farina

113g di zucchero semolato

10g di lievito chimico

20g di cacao amaro

50g di mirtilli freschi

30g gocce di cioccolato (non previste nella ricetta origiale)

sale

Mescolare in una bacinella gli ingredienti secchi e in un altra gli ingredienti liquidi anche il cioccolato sciolto assieme al burro e fatto leggermente raffreddare, miscelare in un cutter tutti gli ingredienti , aggiungere le gocce di cioccolato e i mirtilli mescolando con una spatola delicatamente evitando di romperli. Riempire per 3/4 gli stampini da muffin e cuocere a 180° per 10/15minuti.

LIQUORINI

Oggi vi propongo la ricetta dei liquorini, delle praline ripiene di sciroppo e grappa o liquore. Ricetta tratta da "Buona la prima" di Leonardo Di Carlo.

PER IL RIPIENO:

1kg zucchero semolato

350g acqua

400g grappa 40° nel mio caso all' albicocca

Portare l' acqua e lo zucchero a 115°. Versare sulla grappa e travasare per tre volte.

Far raffreddare a 30°

Temperare il cioccolato fondente a 31°. 

Colare negli stampi e formare la camicia dei cioccolatini . Far cristallizzare.

Versare il ripieno di grappa cercando di non interrompere il flusso. 

Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per 24 ore. 

Sigillare le praline con cioccolato fondente temperato. Spolverizzare con cacao.

TORTA AL CAFFE, NOCI ,CASTAGNE E BAYLES

Il nome originale di questa ricetta è "le miel" e si tratta di una torta moderna cremosa composta da una mousse al miele e liquore Grand Marnier, una crema alle noci e una daquoise.

Qui di seguito la ricetta rivisitata arricchendo la torta con delle castagne e Bayles e sostituendo il miele e aromatizzando invece la crema con il caffè per dare un tocco di amarezza e rotondità al dolce.

PER LA DAQUOISE:

90g di albume

30g di zucchero semolato

15g farina

60g di zucchero a velo

60g di farina di mandorle

30g di noci tritate grossolanamente

20g di castagne cotte a pezzi

sale

Mescolare l' albume con lo zucchero e far montare a neve lucida. Nel frattempo mescolare assieme le polveri e la frutta secca tritata. Amalgamare le farine all' albume ,stendere e cuocere a 165 fino a leggera doratura.

CREMA DI NOCI:

20g castagne

75g di noci

75g di panna

75g di burro

120g di nougat scuro

15g di bayles

sale

Far bollire la panna assieme al sale,burro, alle noci e alle castagne. Sciogliere leggermente il nougat.

Unire i due composti e aggiungere il liquore, mixare il tutto fino ad ottenere una crema, Stendere sopra il biscuit.

PER LA MOUSSE AL CAFFè:

60g tuorlo

45g zucchero semolato

90g di latte intero

8 g di gelatina

360g panna montata

10g caffe solubile

25g Bayles

sale

Portare a bollore il latte assieme al caffe e al sale. Mescolare i tuorli con lo zucchero e amalgamare al latte. Portare a 82° , aggiungere poi la gelatina ammollata. Lasciar raffreddare fino a 30°, aggiungere il liquore e infine la panna montata. 

Dressare sulla crema di noci. Abbattere.

PER LA GLASSA:

250g latte

160g glucosio

20g gelatina

600g cioccolato bianco

sale

30g pasta nocciola

colorante bianco

Portare il latte ,sale e il glucosio a ebollizione, aggiungere poi la gelatina, il cioccolato bianco e emulsionare, sucessivamente la pasta nocciola e il colorante bianco. Far riposare una notte in frigo.

Usare a 25° per glassare la torta. 

Decorare a piacere.

CREMINI ALLA NOCCIOLA

Ho imparato a fare questi cremini al mio primo corso sul cioccolato. Si tratta dei cremini alla nocciola, in alternativi si puo utilizzare anche altra frutta secca come pistacchi, mandorla, noce ecc...
Il procedimento è semplice si tempera il cioccolato a cui si aggiunge la pasta scelta leggermente riscaldata per evitare che il cioccolato cristallizzi subito dopo l aggiunta.
La grammatura di cioccolato e pasta variano a secoda della stagione per una questione di gusto e temperature.
In inverno si utilizzerà il 40% di pasta e il 60% di cioccolato mentre in estate si potrà usare il 60%di pasta e 40% di cioccolato.
Ecco la ricetta:

PER IL CREMINO SCURO:

120g di cioccolato fondente
80g di pasta nocciola ( io l ho fatta in casa)

PER IL CREMINO BIANCO:

180g di cioccolato bianco
120g di pasta nocciola

Temperare il cioccolato fondente a 31°, aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e colare un primo strato negli stampi. Far cristallizzare.

Temperare il cioccolato bianco a 29° , aggiungere la pasta nocciola, mescolare bene e versare sul cremino scuro ormai cristallizzato. Far cristallizzare e sformare dagli stampi.

MIELE,YOGURT E ANANAS

Un mesetto fa ho comprato il nuovo libero di Frank Haasnoot, Prisma, un libro molto bello e spiegato nei minimi dettagli.

Qui ho trovato la ricetta Honey, una torta moderna al miele, panna acida e ananas.

Qui la ricetta un po rivisitata infatti ho aggiunto il lime, lo zenzero e sostituito la panna acida con lo yogurt.

PER LA MADELEINE:

180g di uova

30g di miele

130g zucchero

170g farina

160g burro

12g olio semi

60g latte

6g baking

sale,limone,vaniglia

Mescolare le uova assieme al miele allo zucchero e agli aromi. Aggiungere la farina setacciata e il lievito. Sucessivamente aggiungere il latte e infine il burro sciolto, stendere su una placca da forno foderata di carta forno e cuocere a 200° per 6/7 minuti.

PER LA COMPOSTA ALL ANANAS E LIME:

300g ananas

30g succo di lime

scorza grattuggiata di 1 lime 

2g pectina

15g zucchero

10g miele

vaniglia

Tagliare a cubetti l ananas, metterlo in una pentola assieme al miele e alla vaniglia.

Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero,affinchè non si formino grumi, e portare a bollore per qualche minuto fino a che l ananas non risulterà morbido ma non spappolato.

Aggiungere il succo di lime e far raffreddare. Stendere poi sulla madeleine ormai raffreddata. Abbattere.

MOUSSE AL MIELE E YOGURT:

265g yogurt

140g miele

75g tuorli

460g panna montata

10g gelatina

1 lime zest e succo

Portare il miele a 118° e versarlo a filo sui tuorli che montano in planetaria finchè diventano spumosi e si saranno raffreddati.

Scaldare il succo di lime e sciogliere la gelatina ammollata, amalgamare a una piccola parte dello yogurt e aggiungere poi al resto. Infine incorporare la panna montata.

Montare la torta al contrario. Versare in uno stampo,foderato ai bordi con acetato, metà della mousse, inserire uno strato di composta e madeleine,coppato due cm piu piccolo dello stampo utilizzato.

Completare con il resto della mousse e un altro strato di madeleine e composta. Abbattere e glassare con glassa lucida bianca. 

Decorare a piacere.

CIAMBELLE DI PATATE

Questa è una ricetta di Anna Moroni....leggermente modificata,mia mamma ha visto 2 anni fa la ricetta e ha deciso di provarle...il risultato???..FAVOLOSE..oggi ho deciso di provare e devo dire ke sono proprio venute bene :D.......un consiglio: sono ancora più buone se gustate calde appena fatte :Q

INGREDIENTI:
500g farina manitoba
200g patate lesse
75g zucchero
80g burro morbido
7g lievito di birra
30g latte tiepido
2 uova
sale
scorza di 1 limone e di 1 arancia
un bicchierino di liquore a scelta

olio di semi per friggere
zucchero semolato e cannella per rivestire

Lessare le patate con la buccia, poi passarle nello schiacciapatate e lasciare intiepidire. Disporre le patate a fontana, aggiungere la farina , le uova e lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido e infine il liquore . Lavorare l'impasto energicamente, metterlo in planetaria e aggiungere il burro, quando sarà assorbito infine terminiare con il sale.
Far lievitare fino a raddoppio, stendere a 1,5 cm di spessore e con  il coppapasta tondo ricavare le ciambelle. Disporre ognuna su un quadretto di carta forno e fare lievitare almeno 2 ore. Scaldare in una padella a bordi alti Dell'olio di semi abbondante e una volta caldo friggervi le ciambelle. Scolarle e passarle subito nella carta da cucina e poi passarle ancora calde nel mix di zucchero semolato e cannella.

CROSTATA ALLA FRUTTA

Oggi ho realizzato questa crostata alla frutta per mamma, semplice ma sempre buona.
Invece della solita crema pasticcera, ho realizzato una crema al pistacchio e arancia e la base è composta da frolla e pan di spagna.

INGREDIENTI:

PER LA PASTA FROLLA:

168g burro morbido
93g zucchero a velo
270g farina 00
3 tuorli
vaniglia, sale

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, stendere a 3mm di spessore e formare un fondo rotondo, far riposare 30 minuti in congelatore, cuocere a 170 per 12/15 minuti. Laciar raffreddare e spennellare con marmellata di albicocca.

PER IL PDS:

200g uova
60g zucchero
40g farina 00
40g maizena
sale, vaniglia

Montare le uova assieme allo zucchero per 5 minuti, aggiungere un po alla volta la farina setacciata il sale e gli aromi. Stendere a 1 cm di spessore con l aiuto di una spatola su un foglio di carta forno e cuocere a 190° per 4/6 minuti. Lasciar raffreddare e coppare due dischi della stessa dimensione del fondo di frolla.


PER LA CREMA:

100g latte intero
50g panna fresca
15g amido di mais
30g zucchero
60g tuorlo
sale,
4g colla di pesce
20g pasta pistacchio
scorza di un ' arancia
150g panna montata

Portare a bollore il latte e la panna, a parte montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco, spumoso e areato. Aggiungere anche la maizena e continuare a montare.
Quando il latte bolle, versare il composto di uova e aspettare nuovamente il bollore senza mescolare. Quando il composto inizierà a bollire ai bordi e al centro mescolare con una frusta per circa 20 secondi o il tempo per far si che la crema si addensi.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare.
Aggiungere la pasta pistacchio e la scorza d' arancia e alleggerire con 150g di panna montata.

Per il montaggio:
prendere il disco di frolla, spennellarlo con la marmellata di albicocca, disporre sopra il disco di pan di spagna e bagnarlo con della bagna( 250g h2o,50g zucchero, scorza d'arancia, qualche mirtillo fresco e 20cl armagnac)stendere uno strato di crema, pan di spagna, bagna e un ultimo strato di crema al pistacchio.
Decorare con frutta a piacere e gelatinare.
Io ho decorato i bordi con del cioccolato temperato e a cui ho dato la forma di cerchio attraverso la tecnica dello shock termico.

BACI DI DAMA

Eccovi la mia ricetta dei baci di dama, realizzati in due versioni, classici e al cacao. Buona lettura ;)

INGREDIENTI PER I BACI AL CACAO:

100g mandorle

100g nocciole

435g burro morbido

530g farina 00

120g zucchero a velo

30g cacao

sale ,vaniglia

INGREDIENTI PER I BACI CLASSICI:

200g mandorle
120g zucchero a velo
560g farina 00
435g burro morbido
sale, vaniglia

Passare la frutta secca assieme allo zucchero a velo in un macinino per spezie o caffè in modo da ottenere una farina finissima.
Impastare poi tutti gli ingredienti. Non mettere in frigo a riposare in quanto poi l' impasto risulterebbe troppo duro e sarebbe difficile lavorarlo.
Stendere a 1cm di spessore e ricavare con un coppapasta  tondo piccolo dei cerchietti dello stesso diametro. Arrotolare a pallina e disporre su una placca foderata con carta da forno o grasso spray. Cuocere a 165° per 12 minuti circa.
Lasciar raffreddare e accoppiare a due a due utilizzando del cioccolato fondente.

BRIGADEIRO AL COCCO

Un dolce brasiliano a base di latte condensato e cioccolato facile, veloce per dei pasticcini last minute. Solitamente vengono ricoperti di codette di cioccolato io invece ho usato il cocco rapè e aggiunto un po di rum e scorza d arancia grattuggiata.

INGREDIENTI:

250g latte condensato
60g cacao amaro in polvere
20g burro
20cl rum bianco
sale
codette di cioccolato, cocco,granella a scelta


In un pentolino versare il latte condensato, il cacao e il burro, aggiungere il sale.
Far cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a che il composto si addensa e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco, aggiungere la scorza grattuggiata e il rum bianco e lasciar raffreddare il frigorifero per 2, 3 ore.
Con le mani imburrate, prendere piccole porzioni di composto e formare delle palline, passarle nella granella scelta e servire.

BISCOTTI AL COCCO

E oggi una ricetta per dei biscotti ottimi per la prima colazione e anche per un thè del pomeriggio. Sono biscotti semplici e veloci da preparare e sono ottimi preparati anche con la farina di mandorle o nocciole.

INGREDIENTI:

168g burro a temperatura ambiente

56g zucchero a velo

80g farina di cocco

224g farina 00

sale, vaniglia

zucchero e cannella per decorare

Passare al mixer la farina di cocco assieme allo zucchero a velo. Impastare poi tutti gli ingredienti fino a formare un panetto omogeneo. L'impasto risulterà abbastanza morbido.

Stendere a 1cm di spessore e con un coppapasta ritagliare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Arrotolare poi a palla e utilzzando il palmo della mano allungare la pallina e dare la forma di cornetto o quella che più preferite. 

Disporre su una rivestita con carta forno o grasso spray e cuocere a 165/170 per 12/14 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare un minuto, dopodichè con una spatola rovesciare ogni biscotto ( ancora caldo, altrimenti lo zucchero non rimane attaccato)  sullo zucchero semolato miscelato a cannella e far raffreddare.