Il nome originale di questa ricetta è "le miel" e si tratta di una torta moderna cremosa composta da una mousse al miele e liquore Grand Marnier, una crema alle noci e una daquoise.
Qui di seguito la ricetta rivisitata arricchendo la torta con delle castagne e Bayles e sostituendo il miele e aromatizzando invece la crema con il caffè per dare un tocco di amarezza e rotondità al dolce.
PER LA DAQUOISE:
90g di albume
30g di zucchero semolato
15g farina
60g di zucchero a velo
60g di farina di mandorle
30g di noci tritate grossolanamente
20g di castagne cotte a pezzi
sale
Mescolare l' albume con lo zucchero e far montare a neve lucida. Nel frattempo mescolare assieme le polveri e la frutta secca tritata. Amalgamare le farine all' albume ,stendere e cuocere a 165 fino a leggera doratura.
CREMA DI NOCI:
20g castagne
75g di noci
75g di panna
75g di burro
120g di nougat scuro
15g di bayles
sale
Far bollire la panna assieme al sale,burro, alle noci e alle castagne. Sciogliere leggermente il nougat.
Unire i due composti e aggiungere il liquore, mixare il tutto fino ad ottenere una crema, Stendere sopra il biscuit.
PER LA MOUSSE AL CAFFè:
60g tuorlo
45g zucchero semolato
90g di latte intero
8 g di gelatina
360g panna montata
10g caffe solubile
25g Bayles
sale
Portare a bollore il latte assieme al caffe e al sale. Mescolare i tuorli con lo zucchero e amalgamare al latte. Portare a 82° , aggiungere poi la gelatina ammollata. Lasciar raffreddare fino a 30°, aggiungere il liquore e infine la panna montata.
Dressare sulla crema di noci. Abbattere.
PER LA GLASSA:
250g latte
160g glucosio
20g gelatina
600g cioccolato bianco
sale
30g pasta nocciola
colorante bianco
Portare il latte ,sale e il glucosio a ebollizione, aggiungere poi la gelatina, il cioccolato bianco e emulsionare, sucessivamente la pasta nocciola e il colorante bianco. Far riposare una notte in frigo.
Usare a 25° per glassare la torta.
Decorare a piacere.
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