MINI TARTELLETTE AI PISTACCHI E CREMA CHIBOUSTE AL COCCO

Ecco un'altra ricettina con lo zampino del mio pasticcere preferito Luca Montersino...e la chibouste al cocco

INGREDIENTI:

PER LA FROLLA:
100g burro
100g zucchero
190g farina 00
20g pistacchi tritati a farina
sale
1 tuorlo

PER LA CREMA CHIBOUSTE:
500ml latte di cocco
100g cocco (farina o polpa) SOLO SE NON TROVATE IL LATTE DI COCCO
3 tuorli
60g zucchero
40g maizena
sale
4g colla di pesce

3 albumi
3 cucchiai di zucchero
3 cucchai acqua

Il giorno prima portare a ebollizione il latte e versarlo sulla polpa o farina di cocco e lasciare in infusione per tutta la notte poi filtrare.
Preparare la frolla e metterla in frigo per mezz'ora a riposare.
Preparare la crema. Portare il latte a ebollizzione, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale fino a renderli spumosi, aggiungere l'amido di mais. Quando il latte al cocco bolle versare la crema di tuorli e aspettare che il latte formi delle bollicine prima sui bordi e poi al centro, poi sbattere con la frusta. Versare in una ciotola e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda.
Porre sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero e far cuocere lo sciroppo fino a 121°. Avviare le fruste e montare gli albumi versando a filo lo sciroppo di zucchero, montare fino a raffreddamento e sucessivamente incorporare dall'alto verso il basso alla crema pasticcera ancora calda.
Foderare degli stampini per tartelletta con la frolla e cuocere per 12/14 minuti a 180°. Riempire con un sac a poche le tartellette con la crema e decorare con pistacchi,cocco e cioccolato a scaglie.